U usporedbi s promjenom boje smrznutog voća i povrća koje proizvode proizvođači hrskavog voća i povrća, do nje može doći tijekom faze proizvodnje i prerade, kao i tijekom faze skladištenja u zamrzivaču i cirkulacije. Uglavnom zbog djelovanja mikroorganizama, te za rast i razmnožavanje mikroorganizama potrebna je ugodna temperatura prostora. Iznad ili ispod ove temperature pospješit će inhibiciju, prestanak, pa čak i smrt životnih aktivnosti mikroba. A smrznuto voće i povrće koristi tehnologiju umjetnog hlađenja za smanjenje temperature svježeg povrća, što može uvelike inhibirati mikrobnu aktivnost i aktivnost enzima, te može u određenoj mjeri izbjeći kvarenje.
Proizvođači hrskavog voća i povrća često se susreću s promjenama u boji, okusu i hranjivim vrijednostima zamrznute hrane kao što je smrznuto voće i povrće. Prije zamrzavanja, zamrznuto voće i povrće koristi mjere za inhibiciju ili deaktivaciju aktivnosti enzima, čime se smanjuju promjene u kvaliteti proizvoda uzrokovane prisutnošću enzima.
Međutim, trenutno se uglavnom prerađuje smrznuto voće i može doći do pojave promjene boje kao što je svijetlo obojeno voće i povrće ili narezano voće i povrće koje postaje crveno ili crno, zeleno voće i povrće koje postupno gubi zelenu boju i postaje sivozeleno, proizvodi od voća i povrća gube svoju izvornu boju ili produbljuju svoju izvornu boju. Glavni razlog tome je što voće i povrće sadrži enzime polifenol oksidaze, koji pod djelovanjem kisika oksidiraju fenole u spojeve crvenog i crnog kinona, a enzimi klorofil oksidiraju i razgrađuju klorofil.
Osim toga, prisutnost kiselih tvari u vodi za proizvodnju i preradu proizvođača hrskavog voća i povrća također može uzrokovati klorozu proizvoda, a metalni ioni mogu katalizirati tamnjenje proizvoda. Curenje rashladnog sredstva također može uzrokovati promjenu boje. Dakle, kako bi se osigurala kvaliteta smrznutog voća i povrća, potrebno je paziti na svaki korak tijekom proizvodnje i prerade smrznutog voća i povrća, strogo se pridržavati standarda i ne uzimati detalje olako.
